Heize den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor und lege ein Muffinblech mit Papierförmchen aus. Wenn du kein Blech hast, stelle die Förmchen direkt auf ein Backblech mit Backpapier – sie halten ihre Form, solange der Teig nicht zu flüssig ist.

Schäle die Äpfel, entferne das Kerngehäuse und schneide sie in etwa 5 mm kleine Würfel. Du solltest am Ende zwei volle Tassen haben. Kleinere Würfel sind wichtig, weil sie im Teig gleichmäßig garen und nicht als harte Stücke herausragen.

Gib Hafermehl, Proteinpulver, Zimt, Backpulver, Natron und Salz in eine große Schüssel und verrühre sie mit dem Schneebesen, bis keine Klumpen mehr zu sehen sind. Das dauert etwa 30 Sekunden – du erkennst es daran, dass die Mischung gleichmäßig hellbraun aussieht.

In einer zweiten Schüssel verquirle Eier, Joghurt, Mandelmilch, Ahornsirup, Vanilleextrakt und geschmolzenes Kokosöl, bis die Flüssigkeit glatt und leicht schaumig ist. Das Kokosöl sollte lauwarm sein, nicht heiß, sonst gerinnt das Ei.

Schütte die flüssigen Zutaten zu den trockenen und rühre mit einem Teigschaber nur so lange, bis gerade eben kein Mehl mehr sichtbar ist. Der Teig darf ruhig noch ein paar kleine Klümpchen haben – das ist genau richtig. Übermäßiges Rühren macht die Muffins zäh.

Hebe die Apfelwürfel und die Walnüsse unter. Der Teig sollte jetzt dick und löffelfähig sein, nicht fließend. Wenn er zu dünn wirkt, gib noch 1–2 EL Hafermehl dazu.

Verteile den Teig mit zwei Esslöffeln oder einem Eisportionierer auf die Förmchen und fülle sie etwa zu drei Vierteln. Streue die restlichen Haferflocken darüber – sie werden beim Backen goldbraun und geben etwas Biss.

Backe die Muffins 18–22 Minuten. Sie sind fertig, wenn die Oberfläche goldbraun ist und ein Zahnstocher in der Mitte sauber herauskommt. Wenn du sie leicht mit dem Finger antippst, sollten sie sanft zurückfedern, nicht nachgeben.

Nimm das Blech aus dem Ofen und lasse die Muffins 5 Minuten im Blech stehen. Dann hebe sie vorsichtig auf ein Kuchengitter und lasse sie vollständig abkühlen. Dieser Schritt ist wichtig, sonst wird der Boden durch die Restwärme feucht.

Für den Abend: direkt warm mit einem Klecks Joghurt servieren. Für den nächsten Morgen: in einer luftdichten Dose aufbewahren – sie bleiben bis zu 3 Tage saftig.