Gemüse vorbereiten: Wasche die Kirschtomaten und halbiere sie. Schäle die rote Zwiebel und schneide sie in feine Ringe. Die Avocado halbierst du, entfernst den Kern und schneidest das Fruchtfleisch in Spalten. Beträufle die Avocado sofort mit dem Zitronensaft, damit sie ihre schöne grüne Farbe behält.

Spinat vorbereiten: Wasche den Spinat gründlich und schleudere ihn trocken. Du wirst sehen, wie die Blätter beim Trocknen wieder schön aufplustern und ihre leuchtend grüne Farbe zeigen.

Eier verquirlen: Schlage die Eier in einer Schüssel auf und verquirle sie mit einer Gabel, bis Eigelb und Eiweiß vollständig vermischt sind und eine gleichmäßig gelbe, leicht schaumige Masse entsteht. Rühre den Joghurt unter – das macht die Eier besonders fluffig.

Tomaten und Zwiebeln anbraten: Erhitze das Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib die Zwiebelringe und die Tomatenhälften mit der Schnittfläche nach unten hinein. Nach etwa 3 Minuten beginnen die Zwiebeln, glasig zu werden und einen süßlichen Duft zu verströmen, während die Tomaten leicht bräunen und ihr Fruchtfleisch weich wird.

Spinat zusammenfallen lassen: Gib den Spinat in die Pfanne. Rühre ihn vorsichtig unter das Gemüse. Du wirst beobachten, wie die großen Blätter innerhalb von 1-2 Minuten zusammenfallen und eine dunklere, sattgrüne Farbe annehmen. Das Volumen reduziert sich deutlich – das ist völlig normal.

Rührei zubereiten: Reduziere die Hitze auf niedrige Stufe. Gieße die verquirlten Eier über das Gemüse in der Pfanne. Lass die Masse kurz anziehen, bis der Rand fest zu werden beginnt (ca. 30 Sekunden). Dann beginnst du, mit einem Holzspatel vorsichtig von außen nach innen zu schieben. Die Eier sollten noch weich und cremig aussehen, nicht trocken. Das dauert etwa 2-3 Minuten.

Würzen und anrichten: Nimm die Pfanne vom Herd – die Restwärme gart die Eier fertig. Würze mit Salz, Pfeffer und optional den Chiliflocken. Richte das Rührei auf Tellern an, lege die Avocadoscheiben und den Räucherlachs oder Hähnchenaufschnitt daneben und serviere es mit dem Vollkornbrot.