Heize den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor. Bessere eine Springform (ca. 26 cm Durchmesser) mit Butter aus und bestreue sie leicht mit Mehl, um ein Anhaften zu verhindern. Die Form sollte dabei kühlen bleiben, bis sie in den Ofen wandert.

Vermische Mehl, Zucker, Salz und Backpulver in einer großen Schüssel. Füge die kalten Butterwürfel hinzu und verarbeite sie mit den Fingerspitzen oder einem Teigschaber schnell zu groben Krümeln. Der Teig sieht aus wie feuchter Sand; drücke ihn anschließend fest in die vorbereitetete Form, wobei du einen erhöhten Rand formst. Der Teig sollte kompakt, aber nicht glatt sein.

Bereite die Äpfel vor, indem du sie schälst, entkernst und in dünne Spalten (ca. 5 mm dick) schneidest. Gib sie in eine Schüssel und beträufle sie sofort mit dem Zitronensaft, während du die Spulen leicht durchmischt. Der Saft schützt die Äpfel vor dem Braunwerden und sorgt dafür, dass sie ihre helle, anziehende Farbe behalten. Du solltest innerhalb von 10 Minuten nach dem Schneiden mit dem Belegen beginnen.

Verteile die Äpfel gleichmäßig auf dem Teigboden. Versuche, sie in einer Schicht zu legen, wobei sich die Spalten überlappen dürfen, aber nicht stapeln. Bestreue die Äpfel großzügig mit dem Zimt und der Muskatnuss. Die Oberfläche sollte nun einen warmen, erdigen Geruch entfalten, der den Raum füllt.

Herstelle nun die Streusel: Mische das Mehl, den braunen Zucker und die Nüsse in einer separaten Schüssel. Füge die kalte Streuselbutter hinzu und reibe sie grob über das Mehl, bis die Masse die Konsistenz von groben, nassen Sandkörnern hat. Die Streusel sollten nicht zu fein sein, da du sichtbare Butterstücke willst, die beim Backen glasig werden.

Bestreue den Apfelbelag gleichmäßig mit den Streuseln. Drücke sie nicht fest an; sie sollen locker auf den Äpfeln ruhen. Diese lockere Schicht ist entscheidend für die richtige Durchbackung und die Knusprigkeit.

Bestreiche den äußeren Rand des Mürbeteigs mit dem Eigelb-Wasser-Gemisch. Das verleiht dem Rand eine goldbraune, glänzende Optik und schützt ihn vor dem Austrocknen. Achte darauf, dass nichts auf die Streusel läuft.

Schiebe den Kuchen in die mittlere Ofenhöhe und backe ihn für 40 bis 45 Minuten. Nach 25 Minuten sollte die Apfelmasse zu blubbern beginnen und einen süßen, karamelligen Duft verbreiten. Die Streusel sind fertig, wenn sie eine tiefe, gleichmäßige Goldbraun-Färbung haben. Wenn du den Kuchen vor der letzten Viertelstunde mit Alufolie abdeckst, verbrennen die Streusel nicht, während die Äpfel weich werden.

Nimm den Kuchen aus dem Ofen und lass ihn mindestens 15 Minuten in der Form abkühlen, bevor du ihn löst. Die Struktur setzt sich erst in dieser Ruhephase vollständig. Du wirst hören, wie das Glas unter der Form leicht knistert, wenn die Wärme austritt. Zerlege den Rand vorsichtig mit einem Messer und hebe den Kuchen auf ein Servierbrett.