Den Dinkel unter fliessendem kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt. In einem Topf mit 400 ml Salzwasser zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 20 Minuten köcheln lassen, bis die Körner weich sind, aber noch leichten Biss haben. Du erkennst den perfekten Garpunkt daran, dass die Körner beim Draufbeissen auseinanderfallen, aber nicht matschig sind. Anschliessend abgiessen und ausdampfen lassen.

Während der Dinkel kocht, die Rote Bete gründlich waschen und in einem separaten Topf mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen. Je nach Grösse 25–30 Minuten kochen, bis sie sich mit einer Gabel leicht durchstechen lässt. Die Schale sollte sich nach dem Kochen fast von selbst lösen – das ist dein Zeichen. Abgiessen, kurz abkühlen lassen, dann die Schale mit den Fingern abziehen und die Knollen in 1 cm grosse Würfel schneiden.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Walnusskerne auf einem Backblech verteilen und 5–7 Minuten rösten, bis sie duften und leicht golden sind. Achtung: Sie verbrennen schnell, also nach 4 Minuten die erste Geruchsprobe nehmen – ein nussiger Duft verrät dir, dass sie fertig sind.

Den Apfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in dünne Spalten schneiden. Die Datteln in feine Streifen schneiden. In einer kleinen Schüssel den Ahornsirup, Apfelessig, Olivenöl, Kreuzkümmel und Zimt zu einem Dressing verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken – das Dressing sollte süss-säuerlich mit einer leichten Würze schmecken.

Den Feldsalat oder Rucola waschen und trocken schleudern. In einer grossen Schüssel den noch warmen Dinkel mit der Hälfte des Dressings vermengen, bis jedes Korn glänzt. Die Wärme des Dinkels hilft, die Aromen besser aufzunehmen – du riechst sofort eine leichte Zimtnote.

Nun kommt der entscheidende Schritt für die Präsentation: Verteile den angemachten Dinkel gleichmässig auf vier tiefen Tellern oder Bowls. Ordne die Roten Bete Würfel, Apfelspalten, Feldsalat, Dattelstreifen und die gerösteten Walnüsse in getrennten, farblich kontrastierenden Häufchen an – wie bei einem Mosaik. Streue die Kürbiskerne darüber und bröckele den Feta (falls verwendet) in grossen Stücken darauf. Träufle das restliche Dressing in feinen Linien um die Zutaten herum – das verleiht dem Gericht eine elegante, professionelle Optik.

Lasse die Bowl vor dem Servieren 5 Minuten ruhen, damit sich die Aromen verbinden können. Die Bowls sollten lauwarm serviert werden – der Dinkel noch leicht warm, das Gemüse und der Salat frisch und kühl. Dieser Temperaturkontrast ist das Geheimnis für einen beeindruckenden ersten Bissen.