Kürbis vorbereiten: Den Hokkaido‑Kürbis waschen, entkernen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Würfel auf ein Backblech legen, mit ½ EL Olivenöl beträufeln, salzen und bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) etwa 15 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind und weich duften. Zwischendurch einmal wenden.

Walnüsse rösten: In einer kleinen Pfanne die gehackten Walnüsse ohne Fett bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten rösten, bis sie duften und leicht bräunen. Achtung: Sie verbrennen schnell – sobald der nussige Geruch aufsteigt, die Pfanne vom Herd nehmen.

Basis anschwitzen: In einem breiten Topf oder einer schweren Pfanne den restlichen ½ EL Olivenöl erhitzen. Die fein gewürfelte Zwiebel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten (ca. 3 Minuten, die Zwiebel wird durchsichtig, aber nicht braun). Den gepressten Knoblauch zugeben und 30 Sekunden mitbraten, bis er duftet.

Reis rösten: Den Risottoreis in den Topf geben und unter Rühren 1–2 Minuten mitbraten, bis die Körner glasig werden und ein leichtes Klickgeräusch beim Rühren zu hören ist. Der Reis sollte nicht braun werden – nur leicht erwärmt und vom Fett umhüllt.

Brühe angießen: Eine Kelle heiße Gemüsebrühe (ca. 150 ml) zum Reis gießen und unter ständigem Rühren einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen ist. Diesen Vorgang wiederholen – nach und nach die restliche Brühe zugeben –, bis der Reis al dente ist und eine cremige Konsistenz hat (ca. 18–20 Minuten). Der Reis sollte beim Kochen leise blubbern, nicht wild kochen.

Kürbis und Salbei einarbeiten: Sobald der Reis bissfest ist, die gerösteten Kürbiswürfel und die in feine Streifen geschnittenen Salbeiblätter unterheben. 1 Minute weiterrühren, damit sich die Aromen verbinden. Der Duft von Salbei und Kürbis sollte jetzt deutlich im Raum liegen.

Finale Cremigkeit: Den Topf vom Herd nehmen. Butter und (falls verwendet) geriebenen Parmesan unterrühren, bis eine sämige, fast fließende Konsistenz entsteht. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Farbe ist ein sattes Orange mit grünen Salbei‑Sprenkeln.

Servieren: Das Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen, mit den gerösteten Walnüssen bestreuen und nach Wunsch mit ein paar ganzen Salbeiblättern garnieren. Sofort genießen – Risotto wartet nicht.