Beginne mit der Vorbereitung des Wirsings. Trenne die äußeren Blätter vorsichtig vom Kopf ab, bis du an die zarten, innenliegenden Blätter kommst. Lege den restlichen Wirsingkopf in einen großen Topf mit reichlich Wasser. Bringe das Wasser zum Kochen und dämpfe den Wirsing für ca. 8-10 Minuten, bis das Zentrum des Kopfes bissfest, aber weich genug ist, um die Blätter abzutrennen. Die Blätter sollten eine hellgrüne, fast durchscheinende Farbe haben und sich geschmeidig anfühlen, wenn man sie berührt.

Nimm den Wirsing aus dem Wasser und lass ihn kurz abkühlen, damit du ihn sicher handhaben kannst. Trenne nun 8 bis 10 der besten, größten und unbeschädigten Blätter vom Kopf. Leg sie auf ein sauberes Küchentuch und tupfe sie vorsichtig trocken, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen, die die Füllung später wässrig machen könnte.

Jetzt bereitest du die Füllung vor. Wische eine große Schüssel aus und gib das Rinderhackfleisch, die fein gewürfelte Hähnchenbrust, die gehackte Zwiebel und den Knoblauch hinzu. Füge das Rapsöl, den Thymian, die Petersilie, den Majoran, Salz, Pfeffer und die Muskatnuss bei. Verarbeite die Masse mit den Händen oder einem Löffel gründlich, bis alle Zutaten homogen verteilt sind. Die Masse sollte feucht, aber nicht tropfnass sein und sich deutlich an deinen Händen festhalten, was darauf hindeutet, dass sie gut gebunden ist.

Forme die Hackfleischmasse zu 8 gleichmäßig großen, ovalen Bällchen oder länglichen Stücken. Diese Form erleichtert das Einrollen in die Wirsingblätter. Stelle die Rouladen für einen Moment beiseite, während du die Soße vorbereitest.

Erhitze einen großen, breiten Schmortopf oder eine Auflaufform. Gib eine dünne Schicht Öl auf den Boden. Lege die ersten vier Wirsingblätter nebeneinander in den Topf, sodass sie den Boden bedecken. Diese dienen als isolierende Schicht, die verhindert, dass die Rouladen am Boden ankleben und verbrennen. Übergieße sie vorsichtig mit etwas der Brühe, um sie zu bedecken.

Lege jetzt die fertigen Hackfleischstücke auf die Wirsingblätter und rolle sie straff, aber nicht zu fest ein. Die Rouladen sollten kompakt sein, damit sie beim Kochen nicht aufgehen. Setze die gerollten Rouladen nebeneinander in den Topf. Decke sie mit den restlichen Wirsingblättern ab, die du übriggelassen hast. Diese obere Schicht schützt die Füllung und hält die Form zusammen.

Gieße die verbleibende Brühe über die Rouladen, sodass sie zu etwa zwei Dritteln in der Flüssigkeit stehen. Bringe die Flüssigkeit zum leisen Simmern. Schmecke die Brühe mit einem Hauch Salz und Pfeffer ab. Decke den Topf mit einem Deckel zu oder mit Alufolie ab. Lasse die Rouladen bei niedriger Hitze für 30 Minuten garen. Du wirst ein sanftes Sprudeln hören und einen intensiven, würzigen Geruch von Hackfleisch und Kräutern wahrnehmen.

Nach den 30 Minuten nimm den Deckel ab. Mische die Hafermilch mit dem Tomatenmark in einem kleinen Topf und erwärme die Mischung leicht. Gieße diese Mischung über die Rouladen im Schmortopf. Erhöhe die Hitze leicht und lass die Soße für weitere 10 Minuten köcheln, bis sie eine sämige, leicht dickflüssige Konsistenz erreicht hat und die Wirsingblätter eine tiefgrüne, karamellige Tönung angenommen haben. Die Soße sollte nun stark duften und einen nussigen, umami-reichen Charakter haben.

Prüfe die Garzeit, indem du vorsichtig eine Roulade anhebst. Sie sollte fest zusammenhalten und die Füllung sollte heiß sein. Wenn du möchtest, kannst du die letzte Roulade kurz unter den Grill schieben, um eine leichte Kruste zu erzeugen. Nimm die Rouladen vorsichtig mit einer breiten Pfanne oder einem Spatel aus dem Topf, um ihre Form zu bewahren, und serviere sie mit einer großzügigen Kelle der eingelegten Soße.